30-1-2012竹昇麵及蝦子麵Part 1 of 2
第8集 - 粵式湯麵兩生花
30-1-2012竹昇麵及蝦子麵Part 2 of 2
第8集 - 粵式湯麵兩生花
[轉載/Youtube] 第8集 - 粵式湯麵兩生花
香港號稱「美食天堂」,匯粹全球佳餚,論到代表性美食,以雲吞麵為代表的廣東麵食豈能榜上無名!一碗價值僅廿餘元的「靚」麵,吃到的不但是彈牙爽口的麵條和香濃的「湯底」,還包含做麵師傅數十年努力的心血。分別紮根深水埗、九龍城的兩間老麵店,分別「主打」竹昇麵和濃香蝦子麵,兩位師傅同樣喜獲下一代傳承手藝,至為難得!陳智燊、許亦妮今集走訪兩店,品嚐牽繫了兩代濃情的「靚」麵!煮出一碗好麵,少不了撈麵必備的「笊篱」,兩位主持「一條龍」追訪入行半世紀的鐵網老工匠,探索兩個行業的緊密關係!
雲吞麵俗稱「細蓉」很多人都知道,但其由來大家又知多少?行內還有「孖水」、「白底」等術語,當中又有甚麼含意?五十年代在廣州賣雲吞麵的劉庭森師傅,來港後由1954年開始在深水埗街頭擺賣車仔檔,做到大牌檔,繼而擁有自己的麵店,當中經歷幾許辛酸?劉伯見證了半世紀而來的香港經濟起落,但五十年不變除了雲吞的餡料,還有其竹昇打麵的手藝。將麵粉堆成小山丘,再於中心挖洞打入鴨蛋「開水塘」開始,到最巧功夫的坐竹昇,劉伯每天風雨不改地苦幹;至於包雲吞的重任,劉太由嫁入門開始,親力親為為丈夫分擔。不少傳統絕活都因後繼無人而面臨失傳,但劉伯卻無此憂慮,因為兩個兒子都盡得其真傳,三父子每天「拍住上」羨煞旁人。年青人何以願意繼承這門艱辛的行業?
以蝦子做主打,混入麵粉製成的傳統蝦子麵,同樣有不少捧場客。十餘歲入行學打蝦子麵的蔡耀球,現時是九龍城老牌麵廠唯一做麵師傅,見證兩代老闆的交接傳承經過,亦見證老店生意由盛轉衰。昔日的九龍城因啟得機場而成顯赫地標,除了來往的華僑是老店的穩定客源,逢年過節,麵廠更因應客人需求推出禮盒應市。然而隨着即食麵誕生,加上機場搬遷,早已風光不再,麵廠第二代傳人陳志雄合以仍堅守祖業?蔡師傅則以蝦米和大地魚熬「湯底」開始,為大家演繹一碗香濃蝦子麵誕生的經過。
除了打麵之外,「淥麵」也有學問。傳統做法,先將麵焯一會兒,然後過冷河,再焯,麵質更加爽口。過程中,一個將麵與湯隔開的「笊篱」不可或缺。工欲善其事,必先利其器,而當年不鏽鋼的「笊篱」全屬人手織造。現年八十一歲的梁林,入行超過52年,由六十年代到今天,一直默默耕耘。林伯這門手工藝可謂千變萬化,除了「笊篱」,還可織出泥鯭籠、蟹籠等等不同工具,且看他露兩下巧手功架。
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